硬大米蛋白质高

　　据《医药养生保健报》报道，一般来说，大米的蛋白质含量越高，硬度越大，其透明度也会越好，色泽也会更亮。尤其是和陈米比较，随着米储藏时间越长，米的硬度会下降，蛋白质含量也会下降，色泽则会逐渐转黄。
    从品种来看，北方的粳米比南方的籼米蛋白质含量稍低，因此籼米更硬，更脆。
    判断米粒硬度的方法是用牙咬一下米粒，易断裂的大米硬度更大，其蛋白质含量也更高。
    值得注意的是，人体对大米蛋白质的消化吸收率比动物蛋白质低，蛋白质含量过高，不仅不被吸收，还会给肾脏增加负担。因此，建议肾病患者选择食用低蛋白质含量的新鲜大米，如华北产的粳米。

牙咬、放水可辨大米营养含量

一般来说，大米的蛋白质等营养含量越高，硬度就越大，透明度也会越好，色泽也会更亮。近日，有米业专家告诉记者，若是具备以上几个条件，加上受水（即煮熟大米需要的水的分量）少的话，就说明大米中淀粉含量低，其他的营养相对也就更高，吃了不但不容易胖，而且还能吸收到更充足的营养。
    记者从泰廷米业相关负责人处了解到，其实在盛产优质大米的泰国和日本，每年都会设立专门的活动及奖项来评选优质大米，当中优质大米的评选标准里就包括硬度、受水程度及色泽度、透明度等。“在外观方面，他们会很注重看腹白（即大米腹部的不透明白斑），腹白越少的大米蛋白质含量越高，淀粉含量也就越低。此外也会看硬度、受水度等，好的大米硬度较高、颗粒饱满完整、不容易碎，而不好的大米就很容易碎，比如陈年的大米。至于受水度则是受水越少的米越好，也就是说，煮熟一锅饭用的水越少，一般来说煮这饭的米就越好。”该负责人表示。
    众所周知，大米里主要成分之一就是淀粉，淀粉含量低了就意味着蛋白质等其他营养素的含量更高。”这位负责人告诉记者，吃一碗好米的直接好处是摄入更多更丰富的营养元素，间接好处是能适度地减肥。据悉，一碗米饭的热量为160—180卡路里，但用好米煮出来的米饭热量要比普通的低5%—10%。

好米既能做到更好吃，也能做到营养高，但消费者在市场上应如何选购呢？只要是看到价格高的就能认定是好米吗？泰廷米业相关负责人表示，其实不必只看价格来决定，消费者完全可根据自己的“亲身体验”来判断究竟是不是好米。“除了透明度、色泽和腹白外，硬度是可以直接用牙咬来测试的。另外还有一种最直接的一种测试方法，那就是受水度测试。”
    这位负责人向记者透露，一般好的大米都会在外包装上注明受水度，“这个受水度越接近1?1（米和水的比例，以下比例皆同）越好。”据其介绍，普通的大米受水度都在1?1.5到1?1.8，但好的大米加了水后，基本上是看不到水在大米上面，但煮出来的饭仍然能熟而且非常好吃，这是普通大米所达不到的。