淀粉是小麦籽粒中含量最多的成分。小麦粉的各种品质主要与面筋量和淀粉性质相关。其中，面筋的不同数量和质量都直接影响小麦粉的烘培与蒸煮品质。淀粉占小麦籽粒的57%-67%，小麦粉的67%，占胚乳质量的70%。淀粉质量的测定方法有：酶解法、酸解法、旋光法和比色法，比色法通常采用的是蒽酮比色法和Somogyi-Nelson法。

    小麦的大淀粉粒一般在授粉后的十五天左右形成，其直径大约为二十五到四十微米，其形状主要为透镜状，但其数量及所占比例并不大，主要占总淀粉粒的百分之十二；小麦的小淀粉粒一般在授粉后的十八到三十天左右形成，其直径大约为二到十微米，其形状主要为圆形，但其数量及所占比例很大，主要占总淀粉粒的百分之八十八，大淀粉粒和小淀粉粒的化学组成和化学性质基本一样。

    淀粉的相对密度为1.486-1.507。干淀粉比热容为0.27，发热量为17.3kJ/g。淀粉不溶于冷水，但淀粉悬浮液遇热膨胀，糊化，发生凝胶作用，形成胶体。淀粉的分解温度为260℃。

    淀粉是葡萄糖的自然聚合体，根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同而分为直链淀粉和支链淀粉两种。在小麦淀粉中，直链淀粉约占四分之一，支链淀粉约占四分之三。用热水处理时，可溶部分为直链淀粉，不溶部分为支链淀粉。

    直链淀粉由300-1000个葡糖糖单位组成，在水溶液中，直链淀粉为螺旋状。直链淀粉与碘起反应形成络合结构，可呈现颜色。呈颜色反应与其分子大小有关，聚合度为4~6的直链淀粉，遇碘不变色；聚合度为8-12的直链淀粉，遇碘变红色；聚合度在30-35以上时，才与碘反应呈蓝色。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体黏性不大，也不易凝固。

    支链淀粉的链比直链淀粉长100-1000倍，由许多通过以α-1，6键连接的直链淀粉构成，由600-6000个葡萄糖单位组成，形成多分支分子，相对分子质量很大，一般在10⁶以上，有的可高达6×10⁶。支链淀粉呈树枝状，与碘反应呈红紫色。支链淀粉需要在加热并加压下才溶于水中。

    直链淀粉及支链淀粉的定量方法，主要有碘比色法和碘亲和力法。碘亲和力法按具体操作又可分为电位滴定法和电流滴定法。耗时耗力已经不能满足现代社会发展的需要, 我国已建立了直链淀粉、支链淀粉等化学指标相应的检测标准方法。除此之外，广州讯动网络科技有限公司（www.sondon.net）将近红外光谱分析技术和互联网技术相结合，推出适用于小麦品质指标快速检测的近红外光谱分析仪设备，并构建基于“云+网+端”架构的光谱检测平台——D+快检平台www.dplus.com.cn。检测精度高、快速便捷、设备便宜、无需用户模型建立和维护等特点极大提升了检测效益，获得粮食企业的青睐。（文章来源：D+快检平台）