稻米营养品质的判断方法

   稻米是是全世界粮食的主要来源，在亚洲，人们生活所需的能量中，60%-70%来自稻米和它的副产品。我国人口中就有2/3的人以稻米为主食。目前在稻米生产区中，稻米提供人们每日所需要能量的75%和所需蛋白质的50%-60%。对中国人来说，稻就是生命，一点也不夸张。1994年，一个美国科学家曾经发出这样的疑问:谁将养活中国?特别地，在他的一篇论文中，这位科学家表示未来的中国有可能会把全世界吃光。他的理由是耕地在减，人口在增。事实上在袁隆平等水稻育种科技工作者们的努力下，通过科技大幅度地提高了粮食作物的单位面积产量。据国家统计局统计，近年来，我国稻谷年产量基本保持在1.8-2亿吨的较高水平，稻谷年产量占粮食年产量的40%以上，让国人不仅能吃饱，而且随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，粮食的供求的主要矛盾已经从数量的不充足转变为质量的不理想，育种科学家的研究重点也已从单纯的提高亩产量转移提高稻米的质量。

    现代的稻米质量是一个内涵十分丰富的综合概念，通俗地来说是好看，好吃，有营养。

    稻米的营养品质，主要包括直链淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸及矿物质等成分的含量。米的营养功能首先在于它是人体热量的主要来源。米中的碳水化合物以淀粉为主，稻米中含有90%的淀粉物质，每100克糙米可产生384千卡的热量，远高于薯类。而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，这两种淀粉的含量和比率是稻谷的重要品质特性，而影响吸水性、膨胀性、米饭柔软性、色泽、粘弹性的主要因素是直链淀粉含量。按直链淀粉含量，稻米可分为糯性的(0%一2%)，低含量的(2%一9%)，中等含量的(9%一20%)，高含量的(>20%)。

    评价稻米的营养品质主要依据稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成。稻米中蛋白质的含量一般在7%左右，米中的蛋白质含量并不高，但由于食用量大，因此在人们日常食物摄取蛋白质总量中的比例却相当可观。

稻米作为成品粮经过加工后就失去了表层的保护，储藏期间稳定性较差，容易陈化。因为稻米的胚乳直接暴露在空气中，稻米中的淀粉、蛋白质等亲水胶体就会直接与空气接触，很容易吸湿，再加上稻米带菌量较大，容易引起发热并生虫，最终会使稻米变色变味变硬并失去光泽、粘度降低，这样的稻米加工成的米饭、糕点等风味差，不受欢迎。

目前对稻米品质的检测分析以采用传统的化学分析方法居多，整个检测过程耗时长、成本高。与传统的化学分析方法相比，近红外光谱分析技术是一个方便快捷、不破坏样品、不产生污染、对操作人员要求低，可以实现多组分同时分析的方法，在食品领域中的应用已经涉及到谷类、果蔬、畜产品、水产品等各个分领域。当前国内近红外领域比较有代表性的产品D+快检平台www.dplus.com.cn，将近红外光谱分析技术与互联网技术相结合，推出的MEMS微镜光栅近红外光谱仪已经成功应用于各行各业，特别对于稻米中的水分、直链淀粉、蛋白质、脂肪酸值等营养成分的测定已经十分成熟，其独有的模型云端服务和模型创客联盟受到粮食收储企业的青睐，加快了近红外光谱分析技术在粮食行业规模化应用的步伐。