一、HACCP体系介绍

HACCP（危害分析与关键控制点）体系，是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法，也是目前世界上最权威的食品安全质量保护(QA)体系--HACCP体系的核心。其宗旨是将这些可能发生的危害食品安全的因素消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

二、国外进展概况

HACCP自六十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达和发展中国家进行了深入研究与广泛应用。多数发达国家已经开始推动农产品（包括水产品和畜产品）的HACCP体系，并陆续将其法律化。

在澳大利亚，HACCP在粮食储藏环节的应用更是从农户开始实施，由生产到运输、储藏、加工，覆盖整个粮食网。澳大利亚SGRL(粮食储藏研究实验室) 根据HACCP的基本原理，基于良好农业操作规范（GAP） 和GA（质量保证）的要求，针对粮食收获后储藏运输环节可能面临的问题，开发出了专家咨询系统，可在线咨询，能随时为农场主、粮食收纳商提供咨询服务。

在欧洲，EMAN（欧洲真菌毒素监控网）组织研究了应用HACCP原理防止粮食产后真菌毒素污染，并提出了相关的关键控制点和应对策略。

加拿大现已成功的在19个食品领域推广了HACCP体系。加拿大的粮食储藏企业，包括农场主、粮食收纳库、中转库、储备库，已于2001年起开始纷纷推行HACCP管理及认证，并取得了良好的效果。目前加拿大90％以上的食品加工企业已取得该认证。

三、国内进展概况

2002年4月，我国国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等6类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。2002年5月，国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。同月，国家质检总局规定大米、小麦、食用油、酱油、食醋等五类食品必须实行质量安全市场准入制度，要求食品生产加工企业必须确取得食品质量安全许可证后，方可进行生产加工食品。其中已获得出入检疫机构卫生注册的企业，或者获得HACCP认证的企业，在申办许可证时可以简化或免于工厂生产必备条件的审查。

目前国内面粉、食用油、食品加工、饲料、粮食加工行业的HACCP评估已经开始，而在粮食仓储行业还没有开展这方面的研究与应用。

四、粮食仓储行业HACCP计划七大原则

原则1：危害分析

针对粮食在储藏过程中的具体情况，列出仓储行业涉及到的所有环节，分析粮食在收购、运输、入仓、储藏、出仓等环节的主要危害,包括生物危害（霉菌污染、杂草种子、虫害、螨类、鼠害），物理危害（外来杂质）、化学危害（农药残留）等。在进行危害分析时，如可能应包括以下几点：

危害出现的可能性和对健康产生不良影响的严重程度；存在危害的定性和定量评估；相关虫害、微生物的存活或繁殖情况；粮食中的毒素、化学用药或物理危害的产生或残留；根据危害发生的条件，考虑制定每一类危害采取的控制措施。

原则2：确定关键控制点

关键控制点（CCP）是指那些若控制不力就会严重影响粮食的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦认为该危害属于必须控制范畴且不控制将严重影响粮食质量进而危害消费者健康。因此，被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP体系的主要部分，是建立在危害分析基础之上。

原则3：确定关键限值

对已经确定的每一个关键控制点，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法、手段及检测频率。控制限的建立要充分考虑我国粮食仓储行业的客观实际，还应参考国内外的先进方法并进行验证，有一定的适宜性，不可过松或过严，以免实施不利或使许多粮库因不符合关键限值而陷入经营绝境。在可能的情况下，应为每一个关键控制点设定并确认相应的临界限值。在有些情况下，会在某些环节设定多个临界限值。仓储中常用的控制标准指标有：储藏时间、用药量、通风时机及条件、粮食质量指标、粮食水分、温湿度、感观指标等。

原则4：关键控制点监视（监控）

监控是按照原定的方案对关键控制点以及临界限值进行测定或观察。监测方法必须能发现关键控制点的失控现象，监测的次数和频率必须足以保证关键控制点处于控制之下，同时要求监测能及时提供信息，以便对控制措施进行调整，调整应在偏差出现之前，从而确保粮食在储藏过程能在控制范围内。

原则5：纠正措施

在HACCP体系中，必须为每个关键控制点制定具体的纠正措施，以便在偏差出现时进行纠正。制定的这些纠正措施必须保证关键控制点能够处于控制之下。

原则6：记录保持程序

保持完整有效的记录程序是HACCP体系应用所必需的，在HACCP体系在粮食储藏应用过程中实施的全过程记录在案。采用简明扼要的记录存档系统是有效的，有利于同员工交流。简单讲，就是在平常作业过程中都要求有记录，有可追溯查询的备案，如采购合格供方名录、熏蒸用药量、效果检查记录、通风记录等。包括但不限于以下几点：关键控制点监测情况；偏差情况及有关的纠正措施；履行的确认程序；对HACCP计划的修改等。

原则7：验证程序

制定验证程序的目的是为了确认HACCP计划是否有效以及体系是否按计划运行。一个有效的HACCP体系很少需要什么最终产品的检验，因为在程序中先行建立了充分有效的预防措施。因此，储藏粮库不应依赖最终的出仓检验，而应依赖于对HACCP计划的经常的评审，验证HACCP计划正被很好地执行，依赖于对关键控制点的监控和纠正活动记录的评审。需要在每一关键控制点的HACCP计划中考虑的验证内容主要有：验证检查和审核的频率以及由谁进行审核，审核可以由内部质量监察员进行，也可以由外部的质量管理部门或独立审核员进行；进行验证的人员不应是做各种记录的人员，而应当是成功地学习了HACCP指南课程的人员或是公司的负责人；验证CCP及其控制限处于控制之下和监控设备得到校准和正确使用的程序，验证的特殊项目有从监控记录评审看控制指标是否符合控制限、在关键控制点取样的有效性、粮情测控系统记录的温度与湿度的准确性、控制限与记录是否一致、关键控制限对危害是否恰当、纠正措施是否正确、记录是否保持完整和标明日期、记录是否经批准和标明日期、取样和试验来验证CCP和控制限的安全性、应当列入HACCP计划中的用于验证特殊CCP及其控制限的特殊验证程序。

（摘自《中国粮食储藏科技网》）